ביף בורגיניון

תבשיל חורפי קלאסי

זמן הכנה:

לילה להשריית הבשר
ועוד 3-4 שעות בתנור

מנות:

בערך 8 תלוי בכמות ההגשה

מצרכים:

1 ק"ג בשר בקר המתאים לבישול ארוך (כגון צלעות- מס' 2) חתוך לקוביות גדולות

2-3 כפות שמן זית

1 שורש פטרוזיליה עם עלים

1 שורש סלרי עם עלים

4-5 גזרים

8 בצלצלי שאלוט או 2 בצלים גדולים

1 כרישה

ראש שום חצוי (לא צריך לקלף)

3-4 כלי דפנה

ענף רוזמרין

4-5 ענפי טימין

7-8 גרגרים שלמים של פלפל אנגלי

2-3 כפות גדושות קמח

בקבוק יין משובח (יש בסוף הדף כמה המלצות)

מלח, פלפל

הכנה:

1. חותכים את הירקות לקוביות גדולות.
2. שוטפים את העלים של הפטרוזיליה והסלרי.
3. בקערה או בסיר שבו עומדים לבשל, מניחים את הבשר, ירקות השורש והתבלינים ושופכים מעל את בקבוק היין לידי כיסוי. משרים למשך 12-24 שעות.
*ניתן לדלג על שלב ההשריה, ועדיין מובטח תבשיל טעים מאוד.
4.מסננים את הבשר והירקות, ושומרים את היין .
5. מפרידים בין הבשר לירקות ומייבשים קלות את הבשר בעזרת נייר מגבת.
6. בסיר גדול מחממים מעט שמן זית. ממליחים ומפלפלים היטב את קוביות הבשר.
7. כאשר הסיר חם מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים מכל הצדדים.
8. מוסיפים את הירקות לסיר ומערבבים היטב כך שגם הירקות יקבלו השחמה קלה.
9. מפזרים קמח ומערבבים למשך כמה דקות. הקמח נועד לעבות את התבשיל.
10. מוסיפים עוד מלח ופלפל גרוס, את עשבי התיבול והפלפל האנגלי ומוסיפים את היין לתבשיל.
מערבבים בעדינות.
11. במידה והיין לא מכסה את תבשיל, ניתן להוסיף מעט מים או כמובן - עוד יין.
12. מביאים את התבשיל לרתיחה, וטועמים אם יש מספיק מלח (אבל לוקחים בחשבון שהנוזלים מצטמצמים והטעמים מתרכזים).
13. מניחים למעלה את עלי סלרי ועלי פטרוזילה שנותרו לנו מהשורשים.
14. מעבירים את הסיר מכוסה לתנור, וממשיכים את הבישול בתנור בחום של כ- 150מעלות, תלוי בתנור.

15. התבשיל צריך להתבשל בבעבוע עדין כ- 3-4 שעות.
16. טועמים חתיכת בשר ובודקים שהבשר רך.
17. אם יש יותר מדי נוזלים, ניתן לפתוח מעט את המכסה ולבשל זמן נוסף בחום גבוה יותר, זהירות, לא לייבש.
18. ניתן בשלב זה להוסיף קוביות ארטישוק ירושלמי או תפ"א ולהמשיך בישול כשעה עד לריכוך.