יינות קינוח
כשמם כן הם, נועדו לשתיה בסיומה של הארוחה. תשומת לב ליין הקינוח שיוגש עם סיום הארוחה והתאמתו למנת הקינוח יהוו סיום נאה לערב מוצלח
קיים מבחר גדול של יינות קינוח בסגנונות שונים, המכנה המשותף לכולם הוא הארומות והעושר של היין. מחירו של יין קינוח יכול להתחיל מ-30 ₪ ולהגיע לאלפי שקלים (כמו הבוטריטיס הצרפתי מאזור סוטרן בבורדו).
בקבוקי יינות קינוח מכילים לרוב 375 מ"ל וברוב המקרים צבעם זהוב היות והם מופקים מענבים לבנים אך ישנם יינות קינוח אדומים נהדרים לא פחות.
ליינות קינוח יש חיי מדף ארוכים וחלקם יכולים להתיישן במשך עשרות שנים.
שיטות ייצור של יינות קינוח הן שונות אך בכולם המטרה היא לשמר את המתיקות הטבעית של הענבים גם לאחר סיום תהליך התסיסה בו הסוכר הופך לאלכוהול.
ישנם מספר סוגים של יינות קינוח והמפורסמים שבהם הם:
♦ בוטריטיס - Botrytis
יין הקינוח המפורסם בעולם הוא בוטריטיס, למעשה הבוטריטיס הוא סוג של פטרייה אשר מתפתחת בטמפרטורה של 15-20 מעלות צלסיוס ובלחות גבוהה. הפטרייה צריכה להתפתח רק על ענבים בריאים ורק לאחר הבשלתם המלאה. הפטרייה גורמת לריקבון הידוע כריקבון אציל.
עד לאחרונה הבוטריטיס נוצר רק באופן טבעי וכמעט בלתי אפשרי היה לפתח בוטריטיס באופן מלאכותי, רק לאחרונה בעזרת לא מעט אמצעים טכנולוגיים חדשניים הצליחו לייצר תנאים להתפתחות ריקבון אצלי.
סוטרן - מעט מאוד אזורי יין בעולם אכן מקיימים את התנאים הטבעיים לייצור בוטריטיס המפורסם שבהם הוא אזור סוטרן אשר נמצא מדרום לבורדו ומפיק את יינות הבוטריטיס המפורסמים ביותר ובעלי המוניטין הרב ביותר מבין יינות הקינוח בעולם. זני הענבים מהם מפיקים את יינות סוטרן הם בעיקר הסמיון, הרגיש במיוחד לריקבון האציל, הסוביניון בלאן המוסיף חמיצות ורעננות, ובחלק מהיקבים גם מעט מאוד מוסקדל התורם לארומטיות. מפגש הנהרות הגרון והסירון יוצר בתקופת הסתיו ערפילים המכסים את האזור עד לשעות הבוקר המאוחרות, ומספקים את הלחות הדרושה להתפתחות הפטרייה. על מנת לבצור ענבים נגועים בלבד, הבציר מתבצע באופן ידני, ודורש עד שישה (ולעיתים אף יותר) מעברים בכרם לאורך שישה שבועות של בציר. היבולים מזעריים, וכמות התירוש המתקבלת מכל גפן זעומה. להשלמת התמונה מתבגרים יינות סוטרן לאחר תהליך התסיסה בחביות עץ אלון לתקופה של 18– 36 חודשים.
טוקאי - האזור המפורסם השני בו מייצרים יינות בוטריטיס הוא אזור טוקאי בצפון מזרח הונגריה. ככל הנראה זהו האזור הראשון שהפיק יין מענבים נגועים בבוטריטיס כבר בשנת 1650. על פי סברה זו חשש ממתקפה תורכית באזור הביא לדחיית הבציר ולהתפתחות הריקבון האציל - וכל השאר שייך להיסטוריה. במהלך המאה ה- 18 היה הטוקאי לחביב חצרות המלוכה, וזכה לכינוי מלך היינות ויין המלכים. הזן העיקרי המשמש לייצור הטוקאי הוא הפורמינט לצד ההרסלבל והמוסקט בלאן או פטי גראן. הבציר בטוקאי מתחיל מאוחר, ומתבצע במהלך חודש נובמבר. את יין הבסיס מפיקים מענבים אשר אינם נגועים בבוטרטיס, ואליו מוספים מאוחר יותר את הענבים הנגועים, הנקראים אסזו (Aszu), לתסיסה שנייה ולהמתקת היין. כמות האסזו המוספת נמדדת בפוטניוס (Puttonyos), דליים מסורתיים המכילים כ- 25 ק"ג. ככל שאחוז האסזו ביין גבוה יותר יהיה היין איכותי ויקר יותר.
ייצור יין בוטריטיס דורש מאמצים מרובים, הבציר סלקטיבי, סחיטת האשכולות המצומקים קשה, התסיסה איטית מאוד בגלל רמת הסוכר, וכמות היין המתקבלת בסופו של דבר קטנה מאוד. המחירים בהתאם כמובן.
♦ אייס ויין - Eiswein
אייס ויין, יין קרח, הוא דוגמא נוספת ליינות המיוצר רק בתנאי אקלים מסויימים. לייצור יין אייס ויין בוצרים את הענבים כשהם קפואים, בבציר מאוחר, בין דצמבר לינואר. את הענבים הקפואים סוחטים בעדינות, ומקבלים כמות קטנה של תירוש מרוכז בסוכר.
יינות אייס ויין מיוצרים בעיקר בגרמניה ובקנדה.
האגדה מספרת על יינן ובעל כרמים גרמני אשר התבקש להכין יין לחתונת בתו של המלך. יום יום היה יוצא אל הכרמים ובודק אותם עד שיום אחד הגיע אל הכרמים וראה, לתדהמתו, שכל הענבים קפואים. היינן החליט לשמור עובדה זו בסוד ולהמשיך את תהליך היין כאילו כלום לא קרה. היין היה להצלחת החתונה וכך נוצר האייס ויין הראשון.
♦ בציר מאוחר - late harvest
שיטת הבציר המאוחר נפוצה מאוד בייצור יינות קינוח. כשהענבים בשלים ומתחילים לצטמק רמת הסוכר בהם גבוהה במיוחד. תהליך התסיסה נעצר כשהיין עדיין מכיל רמת סוכר גבוהה. שיטה זו אינה דורשת תנאים מיוחדים ולכן מקובלת בכל העולם.
יינות קינוח מגישים מצוננים היטב בטמפרטורה של כ- 6 מעלות. רצוי להגישם בכוסות קטנות המיועדות לשתיית יינות קינוח. יינות קינוח ילוו היטב מנות קינוח שאינן מתוקות כמו גבינות קשות כמו רוקפור, פיקורינו, וגבינות עיזים, וכמובן ילוו מנות מתוקות כמו פירות, מאפים, עוגות ועוגיות ועוד.
