שמפניה, הבועות היקרות ביותר בעולם

צריך להעריץ את אומץ ליבם של יינני השמפניה. בכל מקום אחר בעולם, אם היו מנסים למכור לך יין ללא חוקים, שמתחיל בלפחות 50$ לבקבוק, בלי שנתון על הבקבוק, בלי שם הכפר ובלי ציון איזה זני ענבים מרכיבים את היין -  האם היית קונה? אך לא כך בשמפיין, השמפניה הפופולרית ביותר היא "נון וינטג'" – שמפניה אשר אינה ממלאה אף תנאי מהתנאים הנ"ל.

מנקודת מבטם של אוהבי היין, שמפניה היא ההפך לכל החוקים המוערכים בדר"כ בעולם היין. אוהבי יין אוהבים פרטים! על היין, היקב, הכרם וכד'. אוהבי יין אוהבים לזהות את היין עם המקום והזמן (אזור ושנתון). אך שמפניה ללא שנתון מעידה מעט מאוד על פרטים אלו. אפילו הטרואר שהוא המושג המוערך ביותר בעולם היין הצרפתי רחוק מאוד מלהגיע לשמפיין.

אפשר לומר ששמפיין היא הקורבן של הצלחתה. באזור מייצרים יין מבעבע, תוך שימוש בנוסחה מיוחדת, קרוב ל- 300 שנה והיין משווק כמשקה לחגיגות כבר 200 שנה. חלק מהאנשים קונים שמפניה רק בגלל הייחוד של היין, אחרים אוהבים את הסגנון המורכב, הפריך והאלגנטי הייחודי לשמפניה.

למרות התחרות האכזרית מקליפורניה, ספרד, איטליה ואזורים אחרים, שמפניה נשארה ייחודית וקשה להעתקה.

הסוג המפורסם ביותר שת שמפניה הוא ברוט נון ויטנג' (NV) משלבת עדינות וכח. עפ"י החוק ברוט = יבש, מקסימום 1.5% סוכר, טעמים עדינים מעוררי תאבון, מרקם "קריספי" הבא מהחמיצות היציבה אשר מאיצה את התפשטות הטעם בפה ומספקת טעם מסיים מתמשך. התסיסה השניה אשר מתרחשת בבקבוק, היא זו האחראית לבועות, ותקופת ההתיישנות הארוכה הבאה אחריה היא זו האחראית להבדל בין שמפניה אחת לאחרת. 

האם שמפניה היא יין?
הרעיון ששמפניה היא יין כ"כ יסודי שזה נראה מגוחך. כמובן ששמפניה היא יין, היא עשויה מענבים ועוברת תסיסה ויישון. אך כל המבנה והתרבות של עסקי השמפניה גובלים לרעיון שהיין של שמפיין אינו רק יין. לפני 3 מאות, חלוצי הדרך בשמפיין, כולל הנזיר דום פריניון אשר נחשב לממציא הבועות המפורסמות בעולם, שיכללו שיטה של עשיית יין אשר שינתה את כל פני האזור הצפוני הזה בעל התקופה הקצרה והדלילה של פריחת הגפנים. מיינות עוקצניים ומרירים ליינות מבעבעים, מעוררי תאבון וריווחיים.
הנוסחה הקסומה של ייצור השמפניה, דורשת יותר מאשר רק בועות, זה היה הערבוב - ערבוב זני ענבים, מכרמים שונים ושנתונים שונים. ע"י מניפולציה של משתנים אלו ותסיסה שניה לתוצאה, הייננים של שמפניה לא רק הצליחו לייצר יין יוצא מן הכלל אלא הצליחו להערים על הטבע. אם הפינו נואר לא היה בשל מספיק, הם הוסיפו פינו מונייה, אם כרמים מסויימים נכשלו בשל קור החורף ביבולם, לקחו מכרמים בהם היבול היה טוב. אם היין של שנה מסויימת לא היה טוב, הם ערבבו אותו עם שנים אחרות בהם היה בציר מוצלח.

הענבים
שלושה זני ענבים עיקריים משמשים בייצור שמפניה: פינו נואר, פינו מונייה ושרדונה שני הראשונים הם ענבים שחורים והאחרון לבן. רוב השמפניות הן לבנות ויכללו את שלושת הזנים, עובדה זו הופכת אותן ליין הלבן הכי מפורסם מזנים אדומים. שמפניה העשויה רק משרדונה תקרא בלאן דה בלאן. שמפניה העשויה מענבים מאותו בציר תקרא בשם ויטאז' עם ציון שנת הבציר.
ה"מסטר" ביקב הוא שיחליט על הבלנד בין הזנים.

השיטה המסורתית "שמפנואז"
התסיסה הראשונה נעשית במיכלים גדולים בטמפ' של 18-20 מעלות, כשבועיים. תסיסה זו מפיקה יין יבש וחומצי ללא שום מאפיינים מיוחדים. ליין הבסיסי שנוצר, מוסיפים סוכר ושמרים אשר ידועים בשם liqueur de triage  ואז מבקבקים.
היין ישכב במרתפי היקב ויעבור תסיסה שניה בבקבוק בטמפ' של 9-11 מעלות כ- 3 חודשים, מה שייצור את הבועות המפורסמות ביותר בעולם. הלחץ בתוך הבקבוק בשלב זה הוא עצום. בהשוואה לצמיג מכונית הלחץ הוא פי 4.
בשלב זה מניחים לנוזל לייצר יין עשיר. ההחלטה כמה זמן מחכים היא של ה"מסטר". כשהמינימום הוא שנה וחצי. ברגע שהמסטר מחליט שהיגיע שעתו של היין, מסובבים את הבקבוק (כל יום רבע סיבוב) עד שהשמרים, שבינתיים עשו את עבודתם, מתרכזים בראש הבקבוק. תהליך זה לוקח מס' שבועות.
אז טובלים את ראש הבקבוק במי מלח אשר מקפיאים אותו, מסירים את הפקק כך שהשמרים והשאריות פורצים החוצה. בשלב זה מוסיפים מנה של סוכר (ע"י הוספת יין) מנה זו ידועה בשם "dosage".

סוגים של שמפניה:

• ברוט - Brut - שמפניה יבשה, בדרך כלל עשויה מכל שלושת זני הענבים
• אקסטרה דריי - Extra dry - שמפניה יבשה במיוחד
• סק - Sec - חצי יבשה
• דוקס - Doux - מתוקה, שמפניית קינוח

רבים נותנים את הקרדיט על המצאת הבועות ע"י תסיסה שניה בבקבוק, לנזיר המפורסם דום פריניון, אך האמת היא שהיה זה האנגלי כריסטופר מרט (Christopher Merret) אשר גילה זאת. למרות זאת התהילה שייכת לצרפתים בכלל וליינות שמפיין בפרט.